Eckpunkt_Bamberg_Angus Rinder

Angus
Glückliche Steaks

Hektik tut wohl niemandem gut. Rindern schon gar nicht. Die Angus Rinder auf den Wiesen rund um die Burg Colmberg in Franken lassen es gerne gemütlich angehen. Mit ihrem ruhigen Naturell grasen sie in typischen Muttertierherden auf den naturbelassenen Blumen- und Kräuterwiesen der Region, geleitet von einer erfahrenen Mutterkuh.

Werner Neff ist in der Tierzucht groß geworden und hat alle Formen der Tiermast gesehen. Doch die oft lebensverachtende Intensivmast mit katastrophalen Haltungsbedingungen, noch dazu mit hemmungslosem Medikamenteneinsatz haben in ihm den Wunsch geweckt, Tierzucht auf andere, ehrliche Beine zu stellen. Durch die enge partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Bauern in der Region hat er es geschafft, Ökonomie und Ethik unter einen Hut zu bringen, artgerechte Tierhaltung, nachhaltige Produktion und Pflege des Metzgerhandwerks zu verbinden. Mit seinem Qualivo-Konzept ist er in Süddeutschland eine verlässliche Marke geworden. Mit klaren Richtlinien, die auch den Futtereigenanbau und die Haltung auf Stroh vorschreiben, sowie einer Abnahmegarantie für die Bauern bringt er Konstanz und Verlässlichkeit, aber auch hohe Qualität und ehrliche Produkte auf den Markt und so auch auf die Speisekarte im Eckerts, wo das Qualivo Schwein regelmäßig zu finden ist.

Die Angus-Herde von Bauer Rainer Baureiß aus Colmberg-Auerbach steht fast ganzjährig auf den großen Wiesen rund um die Burg Colmberg. Die Kälber dürfen hier bei den Muttertieren verbleiben und werden von ihnen gesäugt, bis sie sich selbst mehr für die natürlichen Kräuter und Gräser der Wiese interessieren. Bis zu 18 Monate wachsen die Jungtiere hier heran und genießen großen Auslauf. Die Wiesen werden natürlich nicht gedüngt, und die Tiere selbst sorgen für nachhaltige Landschaftspflege.

Die Deutsche Angus Rasse wurde in den „1950er Jahren“ in Aberdeen Angus eingekreuzt. Diese ost-schottische Rasse von 1870 zeichnet sich durch Frühreife aus, die aber schnell zu Verfettung führt. Mit der deutschen Züchtung erreichte man hieraus jedoch den entscheidenden Vorteil, den das Fleisch des Deutschen Angus auszeichnet: Durch die genetischen Voraussetzungen ist das intramuskuläre Fett optimal verteilt. Die sehr kurzen Fasern im Muskelgewebe sind ein wichtiger Grund für die sinnverzaubernde Zartheit der fränkischen Angus Steaks. Das Fett im Fleisch ist enorm wichtig, denn es hält die Feuchtigkeit bei der Zubereitung, bedingt nur einen geringen Gewichtsverlust und sorgt dafür, dass das Stück in der Pfanne seine Form behält. Neben den Genen tut die naturnahe Haltung für die Qualität ihr übriges.

Die frühen Jahre der Angus-Zucht in Franken waren ambitioniert, aber trotzdem nahezu zum Scheitern verurteilt. Der Konsument achtete lange nur auf den Preis. Erst die vielen Lebensmittelskandale der letzten Jahre sorgten dafür, dass Verbraucher mehr Wert auf Qualität, Tierhaltung und Herkunft legen. Doch für die Bauern kam diese Wende fast zu spät, viele Erzeuger standen vor dem Aus. Werner Neff und Sohn Daniel übernahmen 2010 die kurz vor der Insolvenz stehende Firma Franki Weidefleisch wickelten diese Gesellschaft jedoch nicht ab, sondern stellten sie auf neue Beine. Noch immer sind rund 30 Bauern Teilhaber des neuen Unternehmens, wo sie von einer Abnahmegarantie profitieren und so nachhaltig produzieren können. Ein ideales Modell für Bauern, die sich mit kleinen Herden auch nebenher ihr Einkommen sichern wollen. Die Neffs sorgen auf diese Weise für Wertschöpfung vor Ort, die im regionalen Lieferantenkonzept vom Eckerts einen genussreichen Höhepunkt findet.

Das alles lässt die kleine Angusherde weiter ruhig grasen, was auch an ihrer Gutmütigkeit liegen mag. Die stets hornlosen Tiere sind verhältnismäßig klein, aber sehr natürlich. Die Widerristhöhe1 liegt bei knapp über 130 cm, die ausgewachsenen Tiere wiegen dann gut 625 kg. Leider sieht man diese Weidehaltung nur noch selten. In Franken sind die Böden hierfür ideal: karg, oft nur für Wiesen geeignet und zu hügelig für effizienten Maschineneinsatz. Aber die entweder einfarbig schwarzen oder roten Deutschen Angus halten diese Wiesenflächen durch natürliche Beweidung offen und sind so eine interessante Alternative für die Landwirte.

„Je ruhiger das Rind, desto besser das Fleisch” gibt uns Daniel Neff noch mit auf den Weg. Und er muss es wissen, denn in dem kleinen Unternehmen arbeitet er selbst beim Zerlegen mit und sorgt für die wunschgemäße Reifung. Wenn Christian Hörner-Seiser, Chefkoch im Eckerts, trockengereiftes Rumpsteak am Knochen mit natürlicher Fettabdeckung bestellt, kommt Neff diesem Wunsch gerne nach. Im Schnitt werden nur acht bis zehn Tiere pro Woche geschlachtet. Vor der traditionell geprägten Zerlegung lässt man sie erst mehrere Tage ruhen, um die Qualität optimal zu erhalten. Und auf diese Premium-Fleischproduktion in Manufakturqualität sind Vater und Sohn sehr stolz.