Eckpunkt_Bamberg_Rösterei_Machhörndl

Bohn‘ Jour!

Es gibt Robusta, und es gibt Arabica-Kaffeebohnen, je nach Mischungsverhältnis wird daraus dieser oder jener Kaffee.

Sie protestieren gerade ob dieser plumpen Verallgemeinerung im Stile des Vergleichs von Äpfel mit Birnen?

Dann haben Sie sich als Kaffeeliebhaber zurecht aufgebäumt, denn etwas aromatisch komplexeres als Kaffee findet sich nur selten.

Und die in der Industrie beliebte Robusta-Kaffeepflanze Coffea Canephora unterscheidet sich schon genetisch eklatant von der Arabica-Pflanze. Von der Genvielfalt her steht es 22 zu 44 für Arabica, die aus diesem größeren Genpool auch entsprechend mehr Varianz ausleben kann. Arabica und Robusta, im Grunde Äpfel und Birnen.

Die kleine, aber sehr feine Kaffeerösterei Machhörndl liebt und lebt den Unterschied, obwohl in dieser kleinen Manufaktur in einer Nebengasse von Nürnbergs Innenstadt ausschließlich Arabica-Bohnen verarbeitet werden. Doch – wie bei Äpfeln auch – reizt die große Pflanzenvielfalt innerhalb dieser Sorte. Eine spannende Spielwiese für die Spezialitätenrösterei im Team um Armin Machhörndl. Jede Untergattung der Arabica-Kaffeepflanze überrascht mit anderen Aromenkompositionen, die Einteilung in Herkunftsländer kann hier auch nur grobe Richtungen ausdrücken. „Brasilianischer Kaffee” ist sicher bekannt für seine schokoladigen Röstungen und Kenia ist beliebt für johannisbeerige Tendenzen. Jede Farm hat ihre typischen Pflanzen, die perfekt auf den Boden und die klimatischen Verhältnisse, aber auch die Vorstellungen des Farmers angepasst sind – und die Ernte schmeckt entsprechend anders. Nicht nur ein wenig und nur durch sensorisch ausgebildete Profis zu erkennen, sondern auch für Laien-Genießer sofort erkennbar.

Fairer Handel durch echte Transparenz

Armin Machhörndl reizt die Suche nach besonderen Kaffees. Mit seinen rund dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sucht er nach besonderen Qualitäten, hat engste Beziehungen direkt zu kleinen Farmen, z.B. in Equador oder El Salvador und macht sich bei Besuchen gerne ein persönliches Bild von der Anbausituation. Fairer Handel ohne jene Siegel, die selten eine echte Garantie dafür bieten, dass ein guter Preis wirklich im richtigen Ausmaß beim Bauern landet. Machhörndl ist auch die echte Transparenz wichtig; er will wissen, wo und wie die Pflanzen wachsen, wie geerntet wird und wie sorgfältig weiterverarbeitet wird.Wöchentlich treffen kleine Probenmengen in der Oberen Kieselbergstraße 13 ein, direkt von den Farmen oder über einen besonders zuverlässigen Händler in Holland. Jetzt sind die erfahrenen Röster und Tester gefragt. Mit ihren feinen und wohl trainierten Geschmackssinnen verkosten sie die Proben. In einer kleinen, exakt regelbaren Röstmaschine werden rund 80 Gramm Rohbohnen aufmerksam auf Temperatur gebracht. Jetzt wartet das Team auf den First Crack, jenes Knacken, welches das Aufbrechen der Bohnen signalisiert. Laufend werden Proben gezogen, die nach Duft, Farbe und Struktur begutachtet werden. Ein paar Bohnen werden flux gemahlen und direkt in der Tasse mit heißem Wasser aufgegossen. Nach kurzer Ziehzeit wird probiert und die Kaufentscheidung gefällt.Alles wird genau notiert, denn die Reproduzierbarkeit der Röstung ist essentiell. Es sind genau diese präzisen Prozesse, die schon beim Anbau beginnen, sich über Ernte, Transport bis zur Röstung und schließlich der Zubereitung fortsetzen. Der Röster stellt die entscheidenden Weichen und kann dafür sorgen, dass die hohe Qualität der ganzen Kette mit dem feinsten Aroma in der Tasse landet.

Guter Kaffee kostet GeldBesondere Qualitäten müssen gerecht bepreist sein. Zum Glück teilen auch die Kunden der kleinen Rösterei diese Denkweise. Meist sind die Preise der eingekauften Säcke mit den grün-gelblichen Rohbohnen bis zu vierfach höher als der Weltmarktpreis für Kaffee, ganz besondere Ernten liegen sogar bei 50 bis 100 € pro Kilo – ohne dass sie eine Katzenart erst hat vernaschen und wieder teuer preisgeben müssen. Der Wert entsteht hier alleine durch die geschmackliche Dimension dieser Charge und ist ein hocharomatisches Erlebnis. Armin Machhörndl lässt das Eckpunkt-Team natürlich dieses besondere Erlebnis kosten. Der mehrfache Sieger des Deutschen Brewers Cup ist eine nationale Koryphäe im Brühen. Was manche eher enttäuscht als Filterkaffee abtun, ist hier die Königsdisziplin. Der deutsche Meister zeigt uns, wie einfach die Zubereitung ist, wenn alle Parameter stimmen – insbesondere natürlich auch die Qualität des Kaffees. Er gibt dem Wasser Zeit, das Pulver zu durchdringen und lässt es dann in eine Glaskanne tröpfeln. Pur, ohne Milch und Zucker, präsentiert sich hier eine Aromawelt, so vielschichtig und fruchtig, wie man es nicht erwarten würde. Perfekter Genuss mit einfacher Technik – ohne teure Siebträgermaschine. Hier wird klar, dass jede Zubereitungsform ihre Röstung und Sorten hat. Der geübte Barista beherrscht das Zusammenspiel von Wasser, Mahlgrad, Temperatur, Menge, Technik und Druck. Aber eine fruchtige Kaffeesorte schmeckt immer fruchtig, auch wenn sie vom Laien in der einfachen Kaffeemaschine zubereitet wird. Eine gute Maschine alleine macht keinen guten Kaffee. Der Kauf von Qualität lohnt sich immer. Ein sorgfältig und gerne per Hand gebrühter Filterkaffee ist eine einfache Möglichkeit, hervorragenden Kaffee zu trinken.Oder Sie machen es sich einfach und genießen Ihren Kaffee, Cappuccino, Latte Macchiato oder Espresso im Eckerts. Unsere Barista wurden intensiv von Armin Machhörndl auf dessen Sorten geschult und die edle Dalle Corte Maschine perfekt auf die Bohnen dieser regionalen Rösterei eingestellt – selbstverständlich inklusive der wichtigen Kaffeemühlenjustage. Was Sie also hier im Eckerts genießen, ist eine Aromawelt, so regional wie möglich, und mit dem hohen Anspruch an Genuss und Nachhaltigkeit, für den wir gerne stehen.