Eckpunkt_Bamberg_Nudeln

Nudeln made im Eckerts

Wenn die Gäste im Eckerts auf der Speisekarte hausgemachte Nudeln entdecken,
realisieren wohl die wenigsten, dass vielleicht just in diesem Moment ein oder zwei Stockwerke tiefer die Pastaproduktion auf Hochtouren läuft.
Denn »hausgemacht« bedeutet im Eckerts die behutsame Herstellung
in echter Manufakturqualität.

Wenn Jannik Bundschuh von der Pasta redet, versteht man schnell, dass seine Passion weit über die »Nudel als Beilage« hinaus geht. Als Chef entré Metier ist der junge Koch zwar für alle Beilagen verantwortlich und kümmert sich in direktem Kontakt um den Gemüseeinkauf direkt bei den Gärtnern in der Region. Aber für ihn spielen Pasta die Hauptrolle auf dem Teller.

Jannik verarbeitet reinen Weizengrieß, Wasser und Eigelb in einer kleinen Maschine, die mit ihrem Walzwerk langsam den Teig knetet. Natürlich handwarm, denn so erhält der Teig seine besonders geschmeidige Konsistenz. 4 Kilogramm kann er dabei in einer Charge verarbeiten, pro Stunde schafft er so gut 200 Portionen. Gerade genug, um an einem sonnenreichen Tag den Bedarf der Küche direkt über seiner Produktionsstätte zu decken. Denn die Gäste im Eckerts haben ihre Leidenschaft für die wirklich hausgemachten Teigwaren entdeckt und mit ihrer Nachfrage dafür gesorgt, dass Jannik nun mehrmals wöchentlich den Teig kneten muss.

„Das Entscheidende sind die Matrizen,” betont der Koch dabei. Durch diese Formen aus Bronze wird die Grieß-Eigelb-Wasser-Masse gepresst, die durch das Material eine raue Oberfläche erhält. »Hergestellt in traditionellem Bronzeverfahren« heißt das dann. Bandnudeln, offene Penne oder sogar Lasagneplatten entstehen so in einem gemächlichen, aber hochqualitativen Prozess – teilweise wortwörtlich Platte für Platte. Durch die zart-raue Oberfläche nimmt die Nudel die Soße besser auf und auch die Trocknung verläuft optimal. Die fertigen Nudeln werden jedoch nicht nur für das Eckerts oder das Esszimmer hergestellt, sondern sind auch für den ambitionierten Hobbykoch in der GenussWerkstatt erhältlich. Genussmenschen kaufen diese hochwertigen, handgemachten Erzeugnisse gerne für das Kocherlebnis zu Hause.

Denn die Besonderheit steckt im Detail: Jannik würzt den Teig nicht. Durch Salzzugabe lässt sich in der Produktion zwar Eigelb einsparen, denn der Teig wird durch Salz gelber – aber geschmacklich ist es ein Verlust. Und der engagierte Koch liebt den vollen, reinen Geschmack von Grieß und Ei. Für ihn ist es daher auch selbstverständlich, kein Mehl beizugeben. Normalerweise ist das gängige Praxis, um den Teig geschmeidiger und somit schneller verarbeitbar zu machen. Aber Grieß und Mehl sind zwei Paar Schuhe – auch wenn beides aus Weizen oder Dinkel gemacht wird. Beim Mahlen wird die feinere Mehlfraktion ausgesiebt und später zu Mehl verarbeitet. Die größeren Teilstückchen bilden den Grieß und sind meist rundlich bis kantig, gelblich-braun gefärbt und sehr reich an Nährstoffen.

Auch bei den farbigen Pastasorten ist Reinheit oberstes Gebot. Keine Chemie, keine Farbstoffe - die grünen Nudeln erhalten ihre Färbung durch das Blanchieren von Spinat; dort bildet sich eine wunderbar grüne Schaumkrone, die abgeschöpft und getrocknet wird, bevor sie zart aromatisierend den Pastateig koloriert. Die roten Nudelkreationen färbt Jannik mit reiner Rote Beete oder getrockneten Tomaten – je nach gewünschter Farbnote.

Vegetarische Gerichte liegen weiterhin auf Erfolgskurs, und Jannik ist stolz darauf, im Team mit seinen Kollegen nicht einfach fleischlos zu kochen, sondern genussreich und so kreativ, dass Fleisch gar überflüssig wird. Er schwärmt von Steinpilzpasta – zu Wasser, Grieß und Ei gesellen sich dann nur noch getrocknete Steinpilze, am liebsten aus eigener Sammlung. Dazu gartenfrisches Gemüse aus der Gärtnerstadt und der Genuss ist im Fluss!

Heute wird Jannik noch einige Stunden weiter Nudeln produzieren, da auch im aktuellen Esszimmer-Menü die Pasta aus der GenussWerkstatt bei der Krönung der Fränkischen Küche eine tragende Rolle spielt. Und dabei sammelt er weiter Ideen für leichte, leckere, gerne rein vegetarische Gerichte, die dann typisch Eckerts sind: regional und saisonal. Und handgemacht.